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Il était une fois un vieux bar de village? Mais pas n?importe quel village : Ampuis, en contrebas des pentes vertigineuses de la Côte Rôtie ! Dans ce bar, on buvait depuis longtemps des bons vins des appellations du coin, Saint-Joseph, Saint-Péray, Condrieu, et même du Côte Rôtie au verre? Puis un jour ce bar fut mis en vente. Un groupe de vignerons bondissants du coin (Cuilleron, Villa, Gérin, Gaillard et Villard), ne pouvant se résoudre à laisser l?endroit virer à la pizzeria bas de gamme, décidèrent de passer de l?autre côté du comptoir.

Depuis, on trouve ici environ 400 références de vin et tous les bons vignerons du nord du Rhône, Hermitage, Crozes-Hermitage et Cornas compris. Evidemment, la Côte Rôtie est à l?honneur, avec deux tiers des domaines présents. La sélection est complétée par quelques amis d?ailleurs en France, et par les vins produits par les associés en Californie ou dans le Priorat.

On mange bien, à un rapport qualité-prix de bistronomie raisonnable, à tel point que l?endroit fait une étape parfaite sur la route du sud, en particulier grâce à une terrasse très agréable. Les vins sont autant disponibles à emporter, à des prix proches de la vente à la propriété, que sur table moyennant un droit de bouchon de 9 euros.

Le bistrot de Serine : 16, boulevard des allées, 69420 Ampuis. 04 74 48 65 10. Cave et bar ouverts du mardi au jeudi de 10h à 19h, les vendredi et samedi de 10h à 1h du matin. Restaurant ouvert du mardi au vendredi le midi, ainsi que les vendredi et samedi soirs. Verres de vins de 10 cl de 3 à 7 ?, bouteilles à la cave de 5 à 150 ?, droit de bouchon de 9 ?. Menu entrée+plat+dessert à 19,9?, entrées à 8?, plats à 15? et desserts à 6?.

www.bistrotdeserine.com

A propos de l'auteur

Egmont Labadie est journaliste et auteur en gastronomie et en vins ; tombé tout petit dans la marmite et la cuve de ses grands-parents gascons, il est mené par la passion des produits gourmands, des chefs inspirés et des vins qui ont du goût et de l?âme. Depuis un guide sur les bars à vins (Les zinzins du zinc, publié en 2007 aux éditions Fleurus), il suit l?actualité des adresses qui ont le vin au verre comme fil rouge (bars à vins, caves à manger, restaurants à vins) sur son blog Terre de Vins. A venir en octobre 2010 aux éditions Dakota, un parcours initiatique au travers de cent adresses parisiennes. 

Entre la culture de plage et le raffinement du bon vin, il peut y avoir un monde?Mais il existe des adresses comme celle-ci, qui mettent à portée du vacancier des trésors sans lui demander un grand effort.

Un peu sur les hauteurs d?Hendaye, on trouve cette cave créée jadis par le père de Pierre Eguiazabal, un ancien sommelier du mythique Alain Chapel. Le fils est revenu au bercail, avec toute une culture des grands vins, nouvelle pour l?endroit, qu?il a décidé de faire partager de façon simple. D?où cet impressionnant bar en étain, en forme de fer à cheval, où l?on sert une bonne diversité de vins au verre, ou encore une des 5000 bouteilles qui dorment dans les immenses caves vitrées de la pièce. 

Le mot d?ordre du lieu est l?éclectisme, puisqu?on dégustera aussi bien de grands domaines en biodynamie ou adeptes des vinifications au plus proches du raisin (levures indigènes et usage minimaliste du soufre : Patrick Baudouin, Gramenon), des  vignerons locaux (domaine Ilaria à Irouléguy), des références plus nordiques (Côteaux champenois Georges Laval, Alsace de René Muré) ou des crus espagnols ou bordelais, jusqu?au plus grand.  Le tout sera accompagné, au bar, de tapas à la basque (ici on dit pintxos), ou, au restaurant, des plats de Vivien Durand, chef formé chez Alain Ducasse. Tout le meilleur de la gastronomie et de la sommellerie, dans un cadre chic, mais à l?ambiance très décontractée !

Lieu-Dit Vin : 3, route de Béhobie, 64700 Hendaye. 05 59 20 67 09. Ouvert du mardi au samedi de 11h à 23h. Pintxos 4 à 7 ?, plats 8 à 20?. Verres de 3 à 5 ?, majorité de bouteilles de 25 à 70?. www.eguiazabal.com

A propos de l'auteur

Egmont Labadie est journaliste et auteur en gastronomie et en vins ; tombé tout petit dans la marmite et la cuve de ses grands-parents gascons, il est mené par la passion des produits gourmands, des chefs inspirés et des vins qui ont du goût et de l?âme. Depuis un guide sur les bars à vins (Les zinzins du zinc, publié en 2007 aux éditions Fleurus), il suit l?actualité des adresses qui ont le vin au verre comme fil rouge (bars à vins, caves à manger, restaurants à vins) sur son blog Terre de Vins. A venir en octobre 2010 aux éditions Dakota, un parcours initiatique au travers de cent adresses parisiennes. 

Les vins

Appellations recommandées (vins rouges uniquement) : Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Villages, Côtes du Ventoux, Beaujolais Villages et crus du Beaujolais ; Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côtes de Nuits Villages, Mercurey, Minervois, Corbières,  Gaillac, Bordeaux Supérieur, Saint-Emilion, Médoc, Saumur, Chinon, Anjou rouge, Sancerre?

La chair des paupiettes réclame plutôt des vins rouges aux tanins tendres, pas trop marqués. Cela laisse beaucoup de possibilités avec peut-être une préférence pour les vins épicés de la vallée du Rhône ou du pourtour de la Méditerranée dont les arômes peuvent évoquer les herbes aromatiques ou l?olive noire présentes dans la recette. Les vins de la partie Sud de la vallée du Rhône, à dominante de grenache, apparaissent souvent plus chaleureux et puissants que ceux du Nord (syrah uniquement), qui offrent en revanche plus de fermeté, d?élégance et une fraîcheur pas inutile avec les anchois. Dans cet ordre d?idée, des vins du Languedoc, aux notes de maquis, sont aussi recommandables. Par grande chaleur, on peut rechercher des vins plus frais et fruités. La Loire ou le Beaujolais n?en manquent pas, du moment qu?ils possèdent un peu de puissance. Des Bourgogne sur le fruit, des Bordeaux souples ou ayant un peu d?âge, certains vins du Sud-Ouest sont autant d?autres possibilités, sans exhaustivité.

Le choix étant très large, prenez d?abord en compte les circonstances (saison, température) et vos envies ou préférences.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des paupiettes de veau à la provençale :

• Domaine des Lises, Crozes-Hermitage rouge, Equinoxe 2007
• Domaine Les Grandes Vignes, Anjou rouge, L'Aubinaie 2009
• Domaine Michel Guignier, Moulin à Vent 2006
• Mas de Libian, Côtes du Rhône rouge, Bout d'Zan 2007

La recette pour 4 personnes

• 4 paupiettes de veau
• 3 tomates ou 1 boite moyenne de pulpe de tomate nature
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
• 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
• 8 olives noires dénoyautées
• 8 olives vertes dénoyautées
• 8 anchois à l'huile hachés
• thym en branche ficelé

Voir la recette des paupiettes de veau à la provençale.

Les vins

Appellations recommandées (vins blancs uniquement) : Pouilly Fumé, Sancerre, Menetou Salon, Reuilly, Coteaux du Giennois, Quincy, Touraine, Chablis, Bourgogne Côte Chalonnaise, Côte de Beaune, Givry, Mâcon, Montagny, Pernand Vergelesses, Muscadet Sèvre-et-Maine, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Beaune, Puligny-Montrachet, Givry, Santenay, Corse blanc, Côtes de Provence, Cassis

Plutôt un blanc frais et tonique pour accompagner cette recette mais quel que soit l?accord, il faudra avoir la main légère sur le vinaigre de vin, très bien placé au hit parade des tueurs de vin (comme toutes les vinaigrettes). Le tranchant et les parfums d?un bon sauvignon blanc de Loire donneront du tonus à l?accord avec une association de saveurs (notes d?agrume, d?herbe fraîche ou minérales) qui devrait faire mouche. Dans le même registre, on recommande les bons Bourgogne blancs, de la Côte d?Or jusqu?au Mâconnais, qui ajouteront à leur structure fraîche et ferme des notes de fruit sec et d?épices douces (pour certains) bienvenues avec la noix et l?huile de noisette. Certains Chablis et Muscadet bien épanouis seront aussi de la partie. Et, pourvu qu?ils possèdent une vraie fraîcheur, les blancs plus tendres de Provence et de Corse sont aussi très recommandables.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner une salade de bar tiède à l'huile de noisette :

• Domaine Pascal Reverdy, Sancerre blanc, Terre de Maimbray 2008
• Bret Brothers (La Soufrandière), Pouilly-Vinzelles, Les Quarts 2004
• Alphonse Mellot (Domaine de la Moussière), Vin de Pays des Coteaux-Charitois blanc, Les Pénitents Chardonnay 2007
• Domaine Xavier Frissant, Touraine blanc, Les Roses du Clos 2009
• Domaine Bruno Cormerais, Muscadet Sèvre-et-Maine, Bruno 2004
• Jérôme Galeyrand, Marsannay blanc 2006

La recette

• 100 à 150 g  de filet de bar de ligne ou d'élevage en filet désarétés par personne
• huile de colza
• huile de noisette
• sel
• poivre
• ciboulette
• échalotes ciselées
• salade

Voir la recette de la salade de bar tiède à l'huile de noisette.

Vinotropie, Fruits du Hasard, Bourgueil 2009 (9,60 euros)

En 2008, Laurent Herlin a eu la bonne idée de laisser derrière lui l?informatique pour se consacrer entièrement à ses deux passions : le vin et l?engagement écologique. Après une courte formation à Beaune et quelques stages, il achète 1 hectare de vignes à Bourgueil, cultivé en agriculture biologique évidemment. S?y ajoute une petite activité de négoce cousue main (sous le nom de Vinotropie), portant sur moins de 3 hectares de vieilles vignes (30 à 60 ans). 2009 est donc son premier millésime. Il aurait pu tomber plus mal, tant l?année a été exceptionnelle dans la Loire, mais nous pensons qu?en dépit du joli nom de cette cuvée, il n?y a pas beaucoup de place pour le « hasard » en matière de vinification. 

Sorti du réfrigérateur une demie heure avant la dégustation, goûté à 13°C, c?est un régal de fruit (100% cabernet franc) d?une netteté et d?une pureté impeccables, coulant et rafraîchissant comme rarement. Remarquable aussi le faible degré d?alcool (11°C), au regard de la très belle maturité des raisins. Bref, c?est le vin d?été idéal, capable d?accompagner une cuisine de saison pourvu qu?elle soit légère. 9,60 euros c?est une somme pour beaucoup mais ça les vaut bien et tout travail et talent méritant salaire, il n?y a rien à redire. 

Le Rosé « Le Cintré » du même producteur (en Vin de Table / 7,60 euros) est tout aussi réjouissant, avec une pointe de sucre résiduel mais surtout un naturel et une gourmandise du fruit diaboliques.